Prix des produits varois: repères indicatifs

Ce que cette page veut dire par indicatif

Les prix du marché varois bougent avec la semaine, la météo et le village : aucune page honnête ne peut en donner la valeur exacte, et celle-ci ne le prétend pas. Elle donne des ordres de grandeur observés en saison normale, pour acheter juste et pour repérer ce qui sort du cours, soit parce que la saison est haute, soit parce que l’étal vise les passagers d’un jour. La saison de référence de chaque repère compte autant que le chiffre : un même légume ne pèse pas le même euro en juin et en novembre, comme le suit le calendrier des produits varois.

Le carnet ne vend rien et ne cite aucun étal : ces repères servent à préparer les courses d’une grande tablée, en multipliant les prix unitaires par les volumes de la table des quantités par invité, puis à comparer au budget par invité.

Les repères des postes lourds

Trois postes pèsent la moitié du budget nourriture, et méritent d’être lus en premier. La viande de boucherie, en mijoté de saison haute, tourne autour de dix à seize euros le kilogramme ; en pièce rôtie noble, la fourchette monte indicativement de dix-huit à trente euros. Le poisson du port, en saison, se négocie autour de douze à vingt-cinq euros le kilogramme selon l’espèce, et se commande en direct pour les grandes quantités. Le fromage de chèvre du massif se lit autour de quinze à vingt-cinq euros le kilogramme à la pièce, moins cher au producteur qu’en assiette de fin de marché.

Ces ordres, indicatifs, ont une fonction pratique : repérer l’anomalie. Un melon à sept euros en août cherche un client d’autoroute ; une tomate à un euro en avril cache une serre lointaine. La lecture juste se fait avec le calendrier en tête, jamais contre lui.

Huile, ail et herbes : les multiplicateurs

Sous les postes lourds, une deuxième couche de produits traverse toutes les recettes et pèse davantage qu’elle ne paraît : l’huile d’olive, qui se compte en bidons de cinq litres et se lit indicativement autour de quinze à vingt-cinq euros le bidon à la moulinerie ; l’ail, le thym, le laurier et le romarin, qui se achètent en tresses et en bouquets pour la saison entière ; le sel, le poivre et le vinaigre de vin, qui équipent cent couverts pour une fraction du budget. Ces produits se commandent une fois par an, hors tablée, et se comptent alors pour presque rien dans le repas.

Les oublier gonfle le bilan d’autant : une tablée qui achète son huile à la petite bouteille du magasin paie son repas d’olive deux fois. La commande annuelle se note au calendrier, à l’entrée de l’hiver, comme les olives nouvelles, et le bilan de la fourchette par invité vérifie chaque année qu’elle reste rentable.

Acheter en grand sans se tromper

Une grande tablée achète autrement qu’un panier de semaine : en caisses, en direct, et souvent la veille. Le producteur vend la caisse d’une dizaine de kilogrammes à un prix unitaire qui décroche nettement du prix à la pièce, parfois d’un tiers, et il préfère la commande annoncée à l’arrachage de dernière minute. Cette commande se prend une semaine à l’avance, confirmée deux jours avant, et notée dans la chronologie du jour J avec l’heure de retrait.

Le prix ne dit pas tout : le second prix d’un même étal, un peu plus petit, un peu plus tôt, sert souvent mieux une marmite de cent couverts que le premier prix d’apparat, puisqu’il s’épluche pareil et cuit pareil. La qualité se juge à l’usage du plat, pas à la vitrine, règle qui se vérifie sur les courges comme sur les chèvres.

Erreurs courantes

La première erreur consiste à payer le prix de passager : les étals placés sur le parcours des marchés très touristiques vivent du passage, et le même producteur vend souvent moins cher un autre jour, sur un autre village. La deuxième consiste à négocier mal : la remise de caisse se demande en commandant, pas au moment de payer ; un arrangement honnête se prépare, il ne s’improvise pas dans la file.

La troisième erreur consiste à confondre prix et coût : un produit pas cher qui perd la moitié de son poids à l’épluchage coûte plus cher au kilo servi qu’un produit plein tarif qui se mange entier. Le carnet renvoie sur ce calcul aux poids d’achat de la table des quantités, et rappelle sur la page qui sommes-nous que ces repères restent indicatifs, sans aucun lien avec un étal.