Rubrique 01 · Matériel
Matériel de réception: vaisselle et mobilier
Vaisselle, mobilier, maintien au chaud et verrerie : le matériel d’une grande tablée, examiné sans magasin attitré.
Cette rubrique passe le matériel en revue pièce par pièce : ce qui se loue, ce qui se stocke, ce qui vaut l’investissement pour une tablée nombreuse dans le Var. Le point de départ reste la table des quantités par invité, qui fixe les volumes avant de choisir les récipients.
Dans cette rubrique
-
Choisir la vaisselle d’une grande réception
La vaisselle d’une grande réception se compte en dizaines et se juge au lave-vaisselle : le bon choix tient au matériau, à l’empilage et à la réserve.
-
Tables, nappes et mobilier: le plan de salle
Le mobilier se choisit après le plan de salle, jamais avant : cent vingt convives ne s’installent pas dans une salle qui en annonce deux cents.
-
Maintien au chaud et au frais: le matériel fiable
Entre la cuisine et la dernière part servie, il y a une heure au moins : ce matériel tient le plat au chaud et le froid au froid sans stress.
-
Verrerie et boissons: doser sans manquer
La soif ne se discute pas : la station de boissons se calcule comme un poste de service, avec ses volumes, ses poubelles et son réassort.
Chaque article de cette rubrique se lit avec la table des quantités par invité en appui, et deux rubriques voisines l'étendent : Gestes et Organisation.