Rubrique 02 · Gestes
Gestes de service: à l’assiette et au buffet
Dresser, servir, faire circuler : les gestes de service d’une grande tablée, décrits pas à pas par le carnet.
Le service est le moment où l’organisation se voit dehors. Cette rubrique décrit les gestes qui le portent : dresser à l’assiette sans retard, installer un buffet qui circule, tenir la cadence sans précipiter les convives. Les volumes à servir viennent de la table des quantités par invité.
Dans cette rubrique
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Servir à l’assiette une grande tablée: la méthode
Le service à l’assiette impressionne jusqu’au moment où il ralentit : la méthode du carnet tient en une chaîne de dressage écrite et un rythme tenu.
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Dresser un buffet qui circule: l’ordre du parcours
Le buffet se juge à la file d’attente : dressé dans le bon ordre, il fait circuler cent convives en vingt minutes.
Chaque article de cette rubrique se lit avec la table des quantités par invité en appui, et deux rubriques voisines l'étendent : Matériel et Organisation.